2015-01-14

L'ART DÉLICAT DE LA VINIFICATION


Pendant les vendanges, la journée de travail ne s’arrête pas une fois la récolte terminée. Il faut encore faire franchir au raisin une étape cruciale avant de le laisser entamer sa fermentation : le foulage, qui dans le cas du Porto doit être particulièrement intense, afin de lui donner sa belle couleur foncée. D’autant que, le moût étant séparé du marc avant la fermentation complète du sucre contenu dans le raisin, le temps de macération est relativement court. C’est pourquoi Quinta do Noval utilise deux types de systèmes : les traditionnels lagares, et la vinification en cuve en acier inoxydable fermée, réalisée dans le chai de Guedes.

Les lagares, cuves de fermentation en granit de bâties dans le superbe chai de la Quinta, peuvent contenir entre 2,5 et 11 tonnes de raisin. Rien n’est laissé au hasard : forme et structure — grande largeur, faible hauteur — sont pensées précisément pour assurer une macération intense et complète du raisin, gage d’une extraction profonde des arômes, couleurs et tannins. C’est ici que sont vinifiées les grappes issues des parcelles les plus prestigieuses du vignoble de Quinta do Noval, dans le respect de la tradition du Porto. Celle-ci se voit complétée par des installations technologiques modernes, pour un résultat final d’une qualité optimale.

La vendange 1995 a marqué pour Quinta do Noval un moment historique : pour la première fois de son histoire, la Quinta utilisait un robot pour réaliser le travail traditionnellement accompli dans les lagares. Les résultats furent d’emblée très encourageants et, quelques ajustements plus tard, le robot est désormais le complément indispensable du foulage aux pieds : il fournit au Directeur Technique un contrôle accru sur la macération.

À la fin de la journée de vendanges, le raisin arrivé au chai est trié avec attention. En moyenne, il affiche alors une concentration en sucre de 14 degrés. Hommes et femmes rincent leurs jambes dans des baquets avant d’entrer, un à un, dans le lagar : le moment du corte, le foulage aux pieds, est arrivé. Les vendangeurs, se tenant par les bras, forment une ligne : à pas comptés, avec une discipline quasi militaire, ils vont et viennent d’un bout à l’autre du lagar. Voir la vidéo

Au bout d’une heure et demie de labeur, les vendangeurs se séparent : commence alors la phase du «foulage libre», où chacun continue le travail en se déplaçant à son gré. Une étape bien plus distrayante, souvent accompagnée de chants... et de quelques airs d’accordéon. Voir la vidéo

Le lendemain, on poursuit le travail entamé la veille jusqu’à atteindre le niveau de sucre non-fermenté désiré. Selon les cas, cette étape est réalisée soit avec un nouveau foulage aux pieds, soit avec le concours d’un robot pigeur. La fermentation dure deux à trois jours ; on l’arrête lors de l’écoulage du vin, en ajoutant au moût une eau-de-vie de raisin titrant 77 degrés. Cette adjonction doit être réalisée très lentement, sous peine de «brûler» le vin. La quantité ajoutée dépend du degré initial en sucre, et représente environ 20 pour cent du volume final de porto. Pour cette raison, choisir une eau-de-vie de qualité est crucial : Quinta do Noval s’assure de n’utiliser que des eaux-de-vie élaborées dans le respect de son style et de ses exigences.

Le vin obtenu après l’écoulage — le vin de goutte — est toujours assemblé à celui obtenu par pressurage du marc — le vin de presse —, plus riche en couleur et en tannins. Il séjournera dès lors dans des barriques, ou dans de grandes cuves en bois de diverses capacités, les balseiros. Cette vinification traditionnelle dans les lagares est pénible et ardue, mais l’équipe de Quinta do Noval reste persuadée qu’elle est essentielle à l’élaboration des grands vins de Porto — les potentiels Portos Vintage en particulier.

C’est dans le chai de Guedes, achevé en 1995, que sont vinifiés les raisins que Quinta do Noval achète à ses livreurs historiques. Les cuves de fermentation en acier inoxydable, dotées d’un système automatique de contrôle de la température, sont bien plus larges que hautes : cette forme curieuse permet une surface de contact accrue entre le marc et le moût. À l’intérieur des cuves, un robot pigeur pneumatique mélange marc et moût : cela facilite l’extraction de la couleur et des arômes, et complète la macération par remontage — un atout de taille, étant donné que la période de macération des Portos est très courte. L’écoulage suit les mêmes principes que dans les lagares.

En 2004, de toutes nouvelles cuves en acier inoxydable, d’une intrigante forme tronconique, ont fait leur arrivée au chai. Leur mission ? Assurer la fermentation de la gamme de vins rouges du Douro de Quinta do Noval — avec le même niveau d’exigence que Quinta do Noval applique à l’élaboration de ses Portos.

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