2013-12-12

L'ÉLEVAGE DES PORTOS


Après la vinification vient l’étape de l’élevage. Le vin, passé en barrique ou en cuve de bois, est remonté par pompage afin que l’eau-de-vie ajoutée lors de l’écoulage se marie parfaitement avec le moût. Toutes les analyses et corrections sont réalisées dans les semaines qui suivent — afin de laisser ensuite le Porto se reposer, enfin, sur ses lies...


Le premier soutirage est généralement effectué quatre mois plus tard. Le vin est alors dégusté avec une attention particulière, et déjà s’esquissent quelques assemblages : les vins des catégories Ruby et Tawny sont les premiers à être sélectionnés et assemblés. Les vins les plus spectaculaires, eux, affineront encore leurs arômes séparément pendant quelques temps : ce n’est que plus tard, suivant l’évolution de leurs qualités, qu’ils seront orientés vers les Vintage ou autres catégories de prestige.


Les soutirages, qui consistent à changer le vin de contenant, jouent un rôle extrêmement important dans la qualité finale. À Quinta do Noval, on en réalise quatre la première année, trois la seconde année, et deux la troisième. Ensuite, on soutire chaque fois que c’est nécessaire, parfois en accompagnant le soutirage d’une adjonction de vins plus jeunes pour en préserver toute la fraîcheur. L’avantage des soutirages ? Ils facilitent le remplissage des différentes cuves, protègent le vin contre les mauvais goûts, et de façon plus générale l’aident à bien évoluer. Le vin de Porto se prépare ainsi dans les meilleures conditions possibles à l’étape suivante : celle de l’assemblage.

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