La vinification, l'élevage & l'assemblage

Sélection des cépages nobles du Douro : Touriga Nacional,TINTA RORIZ, Touriga Franca, Tinto Cão, Sousão

LA VINIFICATION

foulage > moût > foulage pendant fermentation > arrêt de la fermentation par adjonction d’eau de vie

l’ÉLEVAGE

Les portos rouges

Les vieux tawny

environ 2 ans

plus de 4 ans

en moyenne 10, 20 ou 40 ans

minimum 10 ans

assemblage

millésimé

millésimé

assemblage

millésimé

LA VINIFICATION

LA VINIFICATION

LA VINIFICATION


Le foulage en lagares

Cette méthode de vinification, qui pourrait paraître primitive, reste toujours la meilleure façon d’élaborer un grand porto. Dans la vinification d’un porto, les durées de fermentation et de macération sont courtes. Le foulage au pied dans les lagares permet d’extraire de façon optimale les couleurs et les tannins des raisins sur un court laps de temps. On garde ainsi un maximum de fraicheur et de fruité.

Nous avons conçu un fouloir robotisé en 1994 que nous utilisons en complément au foulage humain, essentiellement pour le bon foulage du chapeau qu’il faut réaliser quelquefois pendant la nuit.


La maîtrise du mutage

On utilise une eau de vie de raisins de qualité supérieure pour arrêter la fermentation. Elle représente environ 20% du vin final.

Nous veillons à son adjonction lente, douce dans le moût qui s'écoule des lagares pour garantir une intégration parfaite de l'eau de vie et du vin, afin qu'ils ne fassent plus qu'un.




ASSEMBLAGE DE NOS PORTOS

L’EXPERTISE DE L’ASSEMBLAGE


L’assemblage, c’est l’art de transformer 3 dimensions :
- les millésimes,
- les crus (selon l'origine de la parcelle),
- les cépages
qui une fois réunies donnent plus que la seule somme des 3.
La palette des vins disponibles fait l’objet d’une gestion sur le très long terme. Les vieux tawnies sont par nature élaborés à partir de lots transmis sur plusieurs générations.

António Agrellos, le directeur technique de Quinta do Noval détient l’expérience, le talent, le nez et un petit quelque chose de plus que cela. Il détient une mémoire et une sensibilité gustative hors du commun.

En savoir +


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